為了達(dá)到方便長(zhǎng)期貯藏保鮮的目的，在牛肉排酸分割完之后，會(huì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b盒冷藏冷凍。牛肉在冷凍過(guò)程中胴體溫度會(huì)下降，肉中的微生物和酶的活性在一定程度上將會(huì)受到抑制。當(dāng)然，在冷凍過(guò)程中肉類(lèi)也會(huì)發(fā)生各種劣變，如重結(jié)晶、干耗、油燒等現(xiàn)象。針對(duì)這些問(wèn)題，有研究表明，提高凍結(jié)速度就可以降低冷凍過(guò)程中一系列的不良反應(yīng)。速凍技術(shù)是一種方便高效的食品運(yùn)輸儲(chǔ)存方式，能為我們的生活提供更多的美食選擇。今天小編帶你們了解一下什么是速凍技術(shù)。

一、速凍技術(shù)

1.速凍技術(shù)     

      速凍技術(shù)是一種快速凍結(jié)的技術(shù)，液氮冷凍技術(shù)就是其中一種，它是利用液氮的低溫迅速冷凍食品。液氮無(wú)色無(wú)味，常壓下沸點(diǎn)是-195.8℃，當(dāng)它與屠宰后的牛肉接觸時(shí)，能快速使牛肉中心溫度降至-18℃，使牛肉凍結(jié)。氮是惰性氣體，幾乎不與牛肉發(fā)生反應(yīng)，從而保證了牛肉的品質(zhì)和安全性。

2.速凍與慢凍

      有人就會(huì)有疑問(wèn)，既然有速凍技術(shù)，是不是也有慢凍技術(shù)呢？其實(shí)是有的，根據(jù)凍結(jié)速度劃分：食品的中心溫度從-1℃下降至-5℃所需的時(shí)間（即通過(guò)最大冰晶生成區(qū)的時(shí)間），在30分鐘以內(nèi)，屬于快速凍結(jié)，超過(guò)30分鐘則屬于慢速凍結(jié)。當(dāng)然對(duì)于冷凍食物的體積大小不同，整體凍結(jié)時(shí)間會(huì)有所差異。

二、速凍技術(shù)與普通冷凍的區(qū)別

      如果同樣是冷凍一塊牛肉，速凍與普通冷凍之間分別會(huì)發(fā)生什么呢？首先我們先了解一下，牛肉的肌肉組織是由特殊分化的肌細(xì)胞構(gòu)成，肌細(xì)胞外層是細(xì)胞膜，水分子可以通過(guò)細(xì)胞膜分子的間隙自由移動(dòng)。

1.普通冷凍

      當(dāng)把鮮牛肉置入普通冰箱冷凍室時(shí)，肌細(xì)胞束之間的水分子便會(huì)形成冰晶，由于普通冰箱冷凍速率過(guò)慢，隨著水分子的不斷移動(dòng)，冰晶聯(lián)結(jié)周邊的水分子，使冰晶不斷的增大，撐大肌細(xì)胞束之間的縫隙，破壞了牛肉肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)和肌肉的細(xì)胞膜。解凍時(shí)，就能夠明顯看出肌肉組織松散，肉質(zhì)缺乏彈性。解凍后汁液流失大，肉質(zhì)色澤暗淡，營(yíng)養(yǎng)損失率較大，質(zhì)量明顯下降。

2.速凍技術(shù)

      而快速冷凍技術(shù)能在短時(shí)間內(nèi)使水分子形成冰晶，冰結(jié)速度大于水分子移動(dòng)的速度，形成細(xì)小的冰晶顆粒，平均分布在肌細(xì)胞束之間，保護(hù)了肌肉組織結(jié)構(gòu)不受擠壓破壞。解凍后，能最大程度還原冰凍前的水平，肉質(zhì)仍然保持彈性，色澤鮮紅，營(yíng)養(yǎng)保值率高。

A為對(duì)照組，B為快速冷凍工藝，C為普通冷凍工藝

1為冷凍前，2為解凍后      

      綜上所述，速凍技術(shù)最大程度上保持了牛肉的肌細(xì)胞、細(xì)胞膜與肌肉結(jié)構(gòu)的完整，這樣既保證了牛肉的口感，鎖住了原汁和香味，高度保留了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也保證了食品安全，充分確保全球消費(fèi)者可以食用放心、安全、營(yíng)養(yǎng)的牛肉。

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